Aunque menos rentables, los criadores del sur de Francia apuestan este año por cebar a las patas para fabricar el «foie gras», producto imprescindible en las inminentes fiestas de Navidad, golpeadas de nuevo por la gripe aviar.
«Por primera vez desde que existimos, vamos a criar y cebar patas este año», explica Jacques Candelon, quien desde 1998 produce este paté de hígado en el corazón de las onduladas llanuras del departamento del Gers (sur).
Al frente de la empresa Paysans Gersois, este agricultor de 52 años vela por todo el proceso, desde la cría de los patitos hasta la transformación del hígado preparado, pasando por la venta de patos vivos listos para cebar.
Consideradas menos rentables al engordar menos, las hembras de los patos eran tradicionalmente eliminadas al nacer. Pero este año, la gran mayoría de su manada de 26.000 palmípedos son patas.
¿El motivo? Las oleadas sucesivas de gripe aviar. Entre noviembre de 2021 y junio de 2022, se sacrificaron 16 millones de aves de corral. Y los criaderos han sido diezmados en el oeste de Francia, principal proveedor de patos machos.
«Tenemos un 80% de patas en período de cría. Era eso o nada, para encender nuestras herramientas de producción», explica Candelon, vestido con un traje azul de protección para evitar cualquier contaminación de los animales.
El viernes, las autoridades francesas pusieron en marcha además una reducción de la producción avícola en el oeste para evitar que la gripe aviar se vuelva incontrolable. Desde agosto, se sacrificaron ya 1,3 millones de aves de corral.
«Doble o nada»
Apostar por las hembras para limitar los daños era también la única opción para Benjamin Constant, presidente de la asociación local para la promoción del fuagrás y de la avicultura.
«Era doble o nada. O no hacíamos nada y esperábamos, algo que no forma parte de nuestro ADN, o intentábamos poner en valor nuestro producto al 100% respetando al consumidor», explica a la AFP.
Constant matiza sin embargo que una parte importante no podrá convertirse en hígado fresco, que sirve de base para preparar después el «foie gras», algo que afecta sobre todo a los vendedores en los mercados de abastos.
El problema es que los hígados de las hembras muestran las venas «entre un 20% y un 40% de casos», lo que las vuelve menos apetecibles en su estado fresco y requiere «el doble de trabajo» para su conservación, abunda Candelon.
Sabor parecido
En el mercado de productores de Samatan, la venta de hígados de oca o pato tiene lugar cada lunes por la mañana. Tras un pitido, las puertas se abren y los clientes invaden los pasillos de los puestos.
Pero las existencias son seis veces menores este año. A un mes de Navidad, cuando el fuagrás se invitará a gran parte de las mesas en Francia, sólo se venden 200 kilos de hígado, incluido el de patas, frente a más de una tonelada habitualmente.
«Las hembras no se solían cebar porque existe un gran dimorfismo sexual: son mucho más ligeras que los machos y los resultados (…) son mucho más bajos», confirma Didier Villate, veterinario que oficia en el mercado de Samatan desde hace 40 años.
Ante hígados más pequeños, a veces atravesados por una larga vena, algunos compradores fruncen el ceño. «Les sorprende», explica Villate, que aboga por informarles mejor de que no hay ningún peligro y que sólo es «un efecto visual».
«El sabor es el mismo», pero el precio se dispara independientemente del sexo del animal: el hígado fresco se vende entre 55 y 60 euros el kilo (58 a 63 dólares), «de 15 a 20 euros más» que lo habitual, explica Constant, que habla ya de «un año 2022 catastrófico para el sector».
Cactus24 06-12-22
