Cuando los científicos descubrieron el queso conservado más antiguo del mundo untado en los cuellos de momias antiguas en China, surgieron muchas preguntas.
Ahora, el análisis de ADN está respondiendo algunas de ellas. Confirmó que dos de las tres muestras cuajadas de queso kéfir probablemente estén hechas de leche de vaca, mientras que una tercera procedía de leche de cabra. Y un análisis más detallado de las bacterias del queso ofrece nuevos conocimientos sobre la historia del origen de la fermentación láctea asiática, revelando cómo las técnicas de cultivo de kéfir se extendieron por el continente , según informan el paleontólogo Qiaomei Fu y sus colegas el 25 de septiembre en Cell .
Las muestras se encontraron por primera vez hace más de 20 años en Xinjiang, China, en momias Xiaohe de casi 3.600 años de antigüedad. Los científicos no pudieron identificarlas por completo en ese entonces. En 2014, otro grupo informó sobre evidencia de que las misteriosas cuajadas estaban hechas de kéfir . La bebida similar al yogur se elabora fermentando leche con granos de kéfir, que consisten en bacterias vivas y cultivos de levadura. Cuando se escurre, el kéfir se convierte en una masa grumosa de queso.
“Esta es la muestra de queso conservada más antigua del mundo”, afirma Fu, de la Academia China de Ciencias en Pekín. Es casi 400 años más antigua que la anterior poseedora del récord ( SN: 17/8/18 ). Pero no parecía queso, afirma Fu. Cuando apretó las muestras, se sintieron como “polvo denso”.
Como el kéfir solo se puede crear a partir de cultivos de kéfir existentes, las bacterias presentes en los granos pueden ser un indicador para rastrear la propagación de las técnicas de fermentación. El equipo de Fu comparó el ADN de las bacterias con 15 muestras modernas, creando así un árbol genealógico bacteriano. Investigaciones anteriores propusieron que las técnicas de fermentación del kéfir se extendieron en gran medida desde Rusia a Europa, pero el equipo trazó evidencias que mostraban una ruta adicional que iba desde la actual Xinjiang, donde se excavaron las tumbas, hasta el Tíbet y el interior del este de Asia.
“A partir de esta muestra antigua y contaminada, lograron encontrar una bacteria específica y averiguar cómo se propagaba”, dice Anna Shevchenko, química del Instituto Max Planck de Biología Celular Molecular y Genética en Dresde, Alemania. “Para mí, eso es lo más interesante”.
Sin embargo, lo que hacía el queso en el cuello de la momia sigue siendo un misterio.
CACTUS24 (27-09-24)
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